Este curso é um compilado de informações necessárias para o serviço do vinho para garçons, e servirá para enriquecer os conhecimentos de todos os enófilos com conhecimentos básicos e médios, elevando-os para o nível avançado. Bons estudos.
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Énólogo, sommelier, enófilo.
O enólogo é o responsável por toda a produção do vinho. Ele geralmente é formado em agronomia e/ou química e modernamente também formados no curso universitário de enologia que inclui as duas ciências mais outras. O sommelier possui o conhecimento não só sobre as características do fermentado, mas também sua correta harmonização. Em muitos estabelecimentos essa função cabe ao garçom. Já o enófilo é toda aquela pessoa que apenas aprecia ou estuda sobre a nobre bebida.
O que é o vinho? Vinho é a bebida fermentada da uva, mas também de qualquer cereal ou planta que tenha amido ou açúcares fermentáveis.
Ex.: Saquê: vinho de arroz; vinho de cana é a bebida fermentada que será destilada para o preparo da cachaça; vinho de cevada, idem, só que para a cerveja, que precisará de uma nova fermentação para adquirir gás carbônico, etc...
Nem tudo que é doce é açúcar. Esteres (lê-se ésteres) são substancias doces que NÃO são açúcares, ex.: sacarina (sabor doce), o ciclamato (sal orgânico) e a sacarina (sal sódico), são usados na fabricação de adoçantes e NÃO ESTÃO PRESENTES NEM NA UVA NEM NO VINHO. Carboidratos não são doces, mas contém açúcares. Estão presentes na videira e nas uvas, mas não no vinho.
Açúcares fermentáveis e não fermentáveis são substâncias da família dos carboidratos, suas moléculas contém átomos de carbono e hidrogênio são açúcares contidos nas uvas e nos vinhos. FERMENTÁVEL significa que ele pode ser transformado em álcool. Fiz a lista de todos os açúcares contidos na natureza, os das uva estão com a quantidade deles por litro de mosto. Os açúcares são fonte de energia para os organismos vivos que transformam sucos de uvas em vinhos.
São açúcares fermentáveis: Glicose: açúcar dos cereais e dos tubérculos (batatas, beterrabas, inhame, etc..). Em 1 litro de mosto contém: 120.000 miligramas (mg). Frutose: açúcar das frutas. Em 1 litro de mosto contém: 125.000 mg. Sacarose: açúcar da cana de açúcar. São açúcares NÃO fermentáveis: Arabinose: açúcar das gomas. Em 1 litro de mosto contém: 1.000 miligramas (mg).
Xilose: açúcar da madeira. Em 1 litro de mosto contém apenas poucos traços.
LACTOSE: açúcar do leite. Em 1 litro de mosto contém apenas poucos traços.
Portanto, há açúcares fermentáveis e não fermentáveis no vinho, mas somente os fermentáveis são transformados em álcool, os demais (arabinose e xilose) continuam no vinho sem serem alterados, são o açúcar residual que ajudam na sensação de maciez (doçura) do vinho, a lactose não tem sabor no vinho, pois se transforma em material gelatinoso e (as pectinas), e se precipitam até o fundo da cuba e da garrafa.
Importante: A sacarose é o açúcar mais potente encontrado na natureza, adoça mais que todos os demais. Ela não está na uva, mas pode ser adicionada ao vinho para completar o teor alcoólico exigido pela legislação da região produtora, essa adição nós chamamos de CHAPTALIZAÇÃO. Também pode ser usada na segunda fermentação (fermentação carbônica) de vinhos espumantes e cerveja, onde é adicionada junto com nova leva de leveduras que transformará a sacarose em CO2 (contarei com detalhes sobre como se dá essa transformação na postagem sobre espumantes).
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Fonte: livro ABC ilustrado da vinha e do vinho, autor:
Euclídes Penedo Borges, prof. e diretor da ABS-RJ.
Viticultor, proprietário da vinícula argentina Borges.