Esse capítulo é parte do conteúdo de meu e-book que será lançado em breve.
Ao bebermos um vinho o percebemos primeiro na boca, depois na garganta e só depois no sistema olfativo interno. As papilas gustativas detectam apenas sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e umami. Pesquisas modernas estão remapeando a língua mas por enquanto o mapa vigente é esse abaixo.
Foto: site InfoEscola.com.br
A boca também detecta a textura dos alimentos: se são aguados ou viscosos, secos ou cremosos. Já a complexidade de aromas são detectadas pelo centro olfativo através da parte de trás da garganta, através das moléculas que se desprendem do líquido e atingem o centro olfativo juntamente com o ar, por isso não é incomum ver em avaliações de vinhos em concursos, ver especialistas gargarejando e sorvendo o vinho para conseguirem a revelação máxima de um vinho aos sentidos.
Vinho Branco
Quando bebemos um vinho branco percebemos em primeiro lugar a doçura, depois a acidez. Essa doçura não é só o açúcar residual, mas também pelo álcool. Tanto os vinhos brancos secos como os doces têm uma estrutura agridoce, e o equilíbrio dessa textura é indicador de qualidade na produção do vinho. É a acidez percebida logo de cara que já denuncia se um vinho branco é ou não de qualidade, se agreste e agressiva, bom sinal, mas se o todo do vinho não a acompanha é mau sinal. A estrutura tem que acompanhar a acidez. Pra simplificar: vinhos com mais taninos duros (ácídos málico e tartárico principalmente) devem ter maior teor alcoólico (corpo) e sólidos, há exceções como o vinho verde que tem menor teor alcoólico e alta acidez. Quanto aos aromas, quanto mais camadas de aromas: primários oriundos do terroir (minerais, vegetais, florais , frutas, etc..), secundários oriundos das barricas (baunilha, mel, pão, etc..) e terciários oriundos da guarda em garrafa (trufas, frutas secas, etc..).
Vinho Tinto
A presença de taninos é a principal diferença entre brancos tintos. Eles são oriundos da casca, caroços e pendículos, além da madeira. A qualidade dos taninos denuncia se a uva foi colhida antes ou no momento da maturação plena, quanto mais cedo, mais tânica (vide o capítulo Brasil em “Terroirs”). Taninos não podem ser percebidos no nariz, só na boca e quando amargos e adstringentes deixam uma textura granulada na boca, isso denuncia uma colheita mal feita, e os motivos são vários: colhidas antes do tempo pra evitar a temporada de chuvas como acontece no sul do Brasil, por ataques de doenças, pelo viticultor preferir a quantidade em vez da qualidade e plantar mais vinhas por metragem quadrada, fazendo as vinhas competirem pelos nutrientes do solo, pelo excesso de esmagamento voltado à maior produção, etc.). Quando nenhum desses erros ocorrem percebemos os taninos maduros e sedosos, essas características são cada vez mais encontrada nos grandes tintos do novo mundo, os do velho mundo, como os exemplares franceses, permanecem com suas limitações legais de produção que dizem quanto por hequitare deve ser plantado e até quando e como deve ser colhido, e muitas vezes como deve ser prensado. Isso garante as características de cada terroir mas limita a criatividade do enólogo. Se você provou um Bordeaux duro 20 anos atrás, vai encontrar a mesma adstringência num com a mesma idade comprado hoje.
Deixar mais açúcar residual seria uma solução pra amenizar a aspereza desses vinhos? A resposta é sim, a maciez mascara a adstringência, o excesso de acidez e é por isso muito utilizada nos vinhos mais baratos que sofrem com a prensagem extrema mas o que acontece com os grandes tintos é exatamente o contrário no que tange ao açúcar residual: todo ele é transformado em álcool e a doçura é percebida pelo alto teor alcoólico (glicerina).
O Final
A qualidade de um vinho só se revela plenamente quando o engolimos. É nessa altura que sentimos seu calor, sua vivacidade, seu corpo, seu espírito. É na boca que percebemos a plenitude dos aromas e sabores. É o momento dos vinhos amadurecidos em madeira mostrarem o seu diferencial e sabores soberbos cheios de complexidade de tabaco, cedro, café, fumo, além das frutas maduras e secas. É a hora de perceber as influências do terroir e perceber as diferenças dentre os processos de produção e a qualidade e evolução dos taninos. Vinhos medíocres temem esse momento pois é na boca que eles revelam sua desilusão ao provador. Saúde!
Umami: vamos conhecer melhor este quinto sabor.
Quando se fala dos sabores que uma taça de saquê oferece, uma palavra sempre vem à mesa: umami (旨味). Mas o que, afinal, é o tal do umami? Umami é uma palavra japonesa que pode ser traduzida como “saboroso”, “gosto agradável”. A palavra foi alcunhada por Kikunae Ikeda, um professor de química da Universidade Imperial de Tóquio que pesquisou as propriedades deste gosto no início do século passado. Mas somente no início dos anos 2000 foi comprovado que, de fato, nossas papilas gustativas possuem células receptoras capazes de distinguir o umami, e este foi finalmente reconhecido pela comunidade cientifica como o quinto gosto básico, ao lado do doce, salgado, azedo e amargo. Para a química, chamamos de umami a combinação dos aminoácidos Ácido Glutâmico, e os sais Inosinato Sódico e Guanilato Dissódico presentes nos alimentos.
Estas substâncias são produzidas naturalmente e espontaneamente na natureza, e também através de processos de fermentação. Estão presentes em diversos alimentos do nosso cotidiano, como abordaremos a seguir. A versão industrializada e artificial do Ácido Glutâmico é conhecida como Glutamato Monossódico (ou MSG) e é muito utilizada pela indústria de alimentos processados como realçador de sabor. A nossa percepção do gosto umami está diretamente relacionada à quantidade destas substâncias presentes em um alimento. O Parmigiano Reggiano, por exemplo, tem cerca de 1.680mg de Ácido Glutâmico em 100g do queijo, o que torna o umami muito mais perceptível comparado aos cogumelos, que tem cerca de 42mg de Ácido Glutâmico em 100g.
