Maceração Carbônica: o que é? Pra que serve?

Foto: gás carbônico sobre as uvas dentro da cuba de aço que será hermeticamente fechada até o final da maceração. Autor desconhecido.

O que é?

É a fermentação intracelular, sem fermentação, ou seja, ocorre dentro da uva e não são usadas leveduras industriais, e as selvagens (na casca) não conseguem atuar. A transformação de açúcar em álcool ocorre lentamente dentro dos bagos inteiros dentro da cuba de aço protegidos do oxigênio pelo gás carbônico (CO2) que, ao contrário do que te ensinaram, não pressiona e esmaga os bagos para que estes arrebentem, sua função é única e exclusivamente proteger as uvas da oxidação causadas pelas bactérias acéticas (acetobacter), as mesmas que transformam o vinho em vinagre. Quais as diferenças entre os vinhos de fermentação carbônica e os fermentados com esmagamento?

1- MENOS AGRESSIVO. A fermentação carbônica gera vinhos mais macios (já que nem todo o açúcar é fermentado), porém secos, e também vinhos menos acídulos, já que o ácido málico (o mais percebido pelas mucosas da boca) também tem suas cadeias quebradas, ele não deixa de ser existir, apenas fica "mais comportado", e a sensação de  acidez do vinho é garantida pela presença dos outros ácidos (tartárico, cítrico, etc., além do próprio málico, mais ameno, porém presente)

2- MAIS BRILHANTE E MENOS TâNICOS. Em 1872,  Louis Pasteur (sempre ele) observou que uvas mantidas em contato com o ar tinham o sabor diferente das uvas protegidas por gás carbônico eram mais doces, mais "frutadas" e mais fáceis de comer (menos ácidas), mais tarde as pesquisas de Michel Hanzi (meados de 1930), constataram que uvas intactas mantidas em ambiente saturado de CO2, resultavam em vinhos mais brilhantes (apesar da menor sensação de acidez os ácidos continuam lá), menos tânicos (já que a extração dos taninos das cascas só ocorrem no momento da prensagem) e com aromas distintos dos elaborados com uvas expostas ao oxigênio.

Mais longevos?

Já ouvi profissionais do ramo, enófilos e até enólogos afirmando que os vinhos de maceração carbônica têm mais longevidade, mas na verdade isto não passa de um palpite, visto que ainda não se tem nenhum estudo comprovando tal fato. Contra eles há o fato de os vinhos mais famosos elaborados com esta técnica, os Beaujolais-Noveau, são elaborados para serem consumidos ainda no primeiro ano pós envasados.

Beaujolais.

As regiões de Beaujolais e de Beaujolais-Villages,  no sul da Borgonha, são famosas por seus vinhos leves, frutados e macios elaborados com a uva Gammay (diz-se gamé). São as mais antigas do mundo nesta técnica de vinificação que está sendo imitada no resto do mundo. No Brasil já é possível adquirir bons exemplares de vinhos nacionais, argentinos e chilenos, mas infelizmente o preço ainda é bem maior que os de fermentação tradicional. O Miolo Gammay é minha sugestão de custo vs. qualidade (não estou ganhando nada pra isso) de um bom vinho elaborado pelo estilo de Beaujolais, inclusive a Miolo contratou um famoso enólogo da região francesa para que este viesse ao Brasil ensinar os enólogos da vinícola a elaborar o vinho. Já experimentei e afirmo que o vinho é bom e barato. Com seus aromas mais nítidos de morango, cereja e surpreendentemente de banana.  Espero ter ajudado.Dúvidas e sugestões nos comentários ou em minha página no Facebook. #maceracaocarbonica #maceraçãoCarbônica #vinhotinto #uvagammay #vinhobeujolais #bloguvaecevada