Queijos finos são maravilhosos e tornam-se inesquecíveis quando harmonizados com o
vinho ideal. Não há complicações para harmonizar queijos e vinhos, eu sempre descomplico as inúmeras inseguranças dos clientes lhes aconselhando a fazer a HARMONIZAÇÃO REGIONAL, ou seja, escolha um vinho feito NA REGIÃO DO QUEIJO, isto serve para qualquer comida, as chances de erro diminuem drasticamente, mesmo assim você verá que indiquei vinhos do novo mundo na maioria das vezes
e por um mesmo motivo: são muito mais baratos e conhecidos, vão agradar a maior parte de seus convidados. Vinhos caríssimos do novo mundo são, em regra, desconhecidos para a grande maioria dos novos enófilos brasileiros.
Um conselho muito importante para quem quer fazer um "queijos e vinhos" é evitar queijos muito comuns (mussarela, prato, minas), e também os muito fortes (provolone, parmesão), os três primeiros empobrecerão seu evento e colocarão em cheque tudo o que será servido adiante, e os dois últimos exigirão vinhos bastante complexos e caros, como um Nebbiolo D'alba, um Barolo, um Barbaresco, etc., estes últimos são de difícil harmonização devido ao alto teor de sal (nos mais baratos). Caso você não saiba, o sal trava o paladar quando encontra o tanino dos tintos, por isso não economize na hora de escolher seu queijo, os de qualidade são equilibrados no teor de sal.
Outra dica importante é se ater à acidez do queijo: menos cura = mais ácido, logo, escolha vinhos mais acídulos (brancos sem barrica, pinot noir ou marselan leves).
QUE QUEIJOS COMPRAR?
Mínimo de cinco tipos. Listei os mais usados por mim nos eventos que eu faço.
Queijos frescos sem casca:
Ex.: mascarpone (caro), cream cheese (mais barato).
Harmonize com brancos: riesling, chardonnay, sauvignon blanc, pinot grigio, viognier, torrontés, etc..
Queijo de cabra, de ovelha ou feta (de ambos).
Harmonize com sauvignon blanc da Nova Zelândia (caro) ou EUA ou da América do Sul.
Queijos de massa mole e casca aveludada: Ex.: brie, camembert, chamois d'or, brie, etc..
Harmonize com chardonnay mais estruturado como um Chablis (caro), chilenos (bons e baratos), ou tintos leves como um pinot noir, gamay, zinfandel, carignan, marselan etc..
Queijos de casca lavada:
Ex: pont l'êveque, livarot, époisses,
mairoilles, ou munster.
São os que passam por várias lavagens periódicas durante o processo de cura, logo são mais elegantes no sabor que os outros de massa mole ou semi-dura comuns.
Harmonize com Syrah, uva ideal, australiano ou da região do Vale de São Francisco - Brasil, pois são mais estruturados e "achocolatados", mas não se preocupe, vinhos brancos amanteigados (ao menos 6 meses de barrica) e bem secos , como os borgonhas (caro), Califórnia (médio peço), Brasil e Chile (barato), também harmonizarão bem.
Queijos azuis: Ex.: gorgonzola ou roquefort (mais baratos), stilton ou maytag (caros).
Estes finalizarão o evento, pois são extremamente salgados, o que por si só estragaria o paladar para os demais, e porque estes harmonizam com vinhos de sobremesa como um porto, um sauternes (caro) ou um colheita tardia (mais baratos).
COMO SERVIR? Em alguns eventos mais formais, sirvo os queijos e seus vinhos correspondentes separadamente, ou seja, eles saem "empratados" (a la carte) da cozinha, servidos coroando canapés, recheando bruschettas ou acompanhando pães e uma pasta feita com o próprio queijo. O vinho eu sirvo instantes antes, tempo suficiente para descrevê-lo e contar um pouco sobre sua história (até os vinhos mais baratos ficam mais saborosos quando se conhece sua história). Em sua casa não precisará ter este trabalho, coloque os queijos na mesa, inteiros, nunca os fatie ou os cortem por completo, assim a mesa fica mais bonita e a integridade dos queijos é mantida. Lembre-se que você terá de guardar os que não foram consumidos, e a vida útil do queijo cai drasticamente sem a casca para protegê-lo. Decore com frutas da estação, elas ajudam a limpar o paladar e melhoram o hálito. Flores são bem vindas, mas não abuse sob pena delas influenciarem no aroma, gosto e no visual dos personagens principais: o queijo e o vinho. Frutas secas e pastinhas ou patês são bem vindos. Caso queira colocar embutidos, não os deixe tocar os queijos para que não lhes contaminem o aroma nem o sabor. Os vinhos brancos devem ir para a mesa já na temperatura ideal. Coloque-os em champanheiras (baldes) com gelo e SEM ÁGUA, pois a água os deixarão abaixo da
temperatura ideal de serviço. Os tintos podem ficar sem refrigeração, mas devem ir a champanheira por no máximo 5 minutos de meia em meia hora, os espumantes ficam na champanheira com água e meio copo de sal grosso e, se estiver muito calor no ambiente, coloque também um copo de álcool.
Bom evento. Caso queiram me contratar como consultor de seu evento, entre em contato:
Eduardo Sabino.