Convidado pelo meu amigo, o sommelier de vinhos e cervejas (e agora cervejeiro) Gregory Perks, ontem fui participar da brassagem de sua sexta cerveja feita em casa. Muitos mitos caíram no processo:
1- precisa de muito espaço: não. Bastou um quarto de empregada de 6 m² com acesso ao tanque da área de serviço;
2- equipamento é caro: não. Ele investiu pouco mais de R$1.500,00 com duas panelas de 85 litros cada, geladeira para fermentação (é necessária uma geladeira comum usada), bomba d'água, refratômetro (para medir o corpo e teor de açúcar do mosto), os tonéis de fermentação ele ganhou, você pode pedir a qualquer padaria, delicatessen ou mercado que venda azeitonas a granel, estes potes de 25 ou 50l são descartados pro lixo,etc.;
3- os insumos são caros: R$287,00 foi o que ele gastou com malte de cevada importada e de trigo, lúpulo alemão e levedura importada. O custo por litro, explicou, quase nunca é maior que R$2,50, esta última receita custou R$3.57/litro para uma cerveja weisse que custa em média R$14,00/600ml. Postarei sobre todos os equipamentos necessário em postagem posterior.
1ª fase: a brassagem.
A brassagem é o cozimento dos maltes de cevada e trigo já comprados maltados e triturados para a transformação do amido dos cereais em açúcares fermentáveis: glicose, e não fermentáveis: dextrose. É feita em três estágios: fitase (35 ºC por uma hora), peptidase (45 ºC por uma meia hora para extrair os aromas de cravo característico do estilo weise) e beta amiliase (65 ºC por uma hora e meia para extrair maltose, açúcar não consumível pelas leveduras, logo, ficam como residuais e dão corpo à cerveja final.). Durante a mudança de temperatura ocorrem outros estágios que você pode conferir abaixo.
Pra saber se o mosto atingiu o teor de açúcares necessários ele usou o refratômetro e o teste do iodo.
Enzima / Melhor faixa de temperatura / Escala de PH / Função
Fitase / 0-52 °C / 5.0-5.5 / Reduz o pH da mostura.
Debranching / (var.)35-45 °C / 5.0-5.8 / Solubilização de amidos.
Beta glucanase / 35-45 °C / 4.5-5.5 / Facilita a quebra do amido. Indicado para utilização de cerreais não maltados.
Peptidase / 45-55 °C / 4.6-5.3 /Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto.
Protease / 45-55 °C / 4.6-5.3 / Quebra proteínas grandes que formam a turbidez na cerveja.
Beta Amilase / 55-65 °C / 5.0-5.5 / Produz maltose.
Alfa Amilase / 67-72 °C / 5.3-5.7 / Produz uma variedade de açúcares, incluindo a maltose.
2ª fase: transfega.
A transfega é a transferência do mosto cozido para a panela de fervura.
É feita usando uma bomba de água. Nesta fase o mosto já é doce e vai ferver por uma hora. O rendimento foi de 60 litros, mas com a "lavagem dos grãos" (segundo cozimentos dos grãos), tivemos um aproveitamento de 100%, ou seja, 80 litros.
3ª fase: Adição do lúpulo.
É na fase da fervura que ele adicionou o lúpulo,
25g do lúpulo alemão hallertau Hallertauer MAGNUM
, o ideal para cervejas de trigo, pois adiciona poucas
características de frutas cítricas e se concentra mais no amargor.
4ª fase: Adição das leveduras.
Após a fervura a temperatura do mosto foi reduzida à 25 ºC para que as leveduras pudessem ser inoculadas no mosto já nos tonéis de fermentação.
5ª fase: Fermentação.
Adicionadas as leveduras os tonéis vão para a geladeira exclusiva para eles de 7 a 10 dias até que a fermentação esteja concluída.
Agora é só esperar e engarrafar. A carbonatação (perlage/espuma) só será construída garrafa. Uma segunda fermentação será feita na garrafa com a adição de mais glicose para que as leveduras a transforme em CO², mas isso será matéria de uma próxima postagem.
6ª fase: limpeza dos utensílios.
Esta é a mais dolorosa, mas sempre terá um amigo
pra te ajudar enquanto você fica de olho no
preparo da cerveja. Importante é já ir limpando
enquanto os utensílios são descartados do processo.
Observações:
O cuidado com a sanitização deve ser observado, pois qualquer resquícios de bactéria em quaisquer utensílios ou nas mãos, pode acabar com sua cerveja. Use iodo pra sanitizar tudo e álcool spray é seu maior amigo para limpar suas mãos (e utensílios) a todo momento.
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